簡単まごころレシピ

鱧(はも)のくず打ち おすまし汁(椀)

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材料

鱧 2切れ
柚子 少々
くず(もしくは片栗粉) 少々
一番だし 昆布 15グラム
削り節 15グラム
水 500CC
酒 大さじ1
塩 少々

作り方

1. 生の鱧にくず粉をすみずみまでハケでつける。(ハケがない場合は丁寧にまぶす)
2. たっぷりの熱湯の中に(1)をいれ、浮き上がったら取り出す。
3. 一番だし汁の中に酒を入れ、ひと煮立ちしたら塩で味を加減する。
4. お椀に鱧を置き、(3)を注いで吸い口に柚子を添える。

一番だしのとり方
1. 昆布を鍋に入れ、水を加えて中火で加熱する。味、香りが出たら引き上げる。
2. 沸騰直前に削り節を入れ、浮いてくるのを抑えながら沈め、アクを取ったらすぐに火を止め、削り節が沈むまで5~10分程静かに置く。
3. ペーパーでこし、そのままの状態でしばらく置く。(決して絞らず、自然にこしたものをだし汁に使う)

ここだけの話

京都では鱧は夏のごちそうです。祖母が「梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言っていたことを思い出しました。頭や中骨を捨てず、水から煮出したら、おいしいだし汁に使えます。

本願寺出版「大乗」より転載
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